Bryllupskage med browniebunde, valnøddebunde, hindbærmousse og chokolademousse


Til ca. 150 personer
Forme: 20, 25, 25, 30, 35 cm


 


Valnøddebunde (første mængde er 1 portion og anden mængde er 2 portioner, som du skal bruge i alt) OBS: Glutenfri kagebunde:
14 - 28 æg
560 g -1120 g sukker
470 g - 940 g valnødder
¾ dl - 1 ½  dl kartoffelmel
35 ml (7 tsk.) - 70 ml bagepulver (14 tsk.)
 
Browniebunde:
900 g mel
6 tsk. bagepulver
6 tsk. salt
6 tsk. vaniljesukker
1080 g chokolade 70%
480 g smør
900 g sukker
12 æg
 
Chokolademousse:
2,75 liter fløde
1100 g chokolade 55%
11 past. Æggeblommer
5,5 dl varm kaffe
11 bl. Husblas

Hindbærmousse:
2,75 liter fløde
11 dl yoghurt
4,5 spsk. vaniljesukker
1375 g hindbær
11 spsk. sukker
27 bl. husblas
 
Marcipan:
2400 g marcipan
1200 g flormelis
300 g glukosesirup
Evt. lidt hvid pulverfarve (vil anbefale Superwhite fra Sugarflair) 
 
Frosting:
5 dl æggehvider 
750 g sukker
835 g blødt smør

Dekoration:
Maizena
Fondant 
Farver
Evt. tylosepulver 

Pynt
  1. Det kan være en rigtig god ide at lave pynten flere uger i forvejen, da den ofte skal have tid til at tørre.  
  2. Lav feks. blomster som i videoen, eller andet pynt. 
Overtræksmarcipan
  1. Bland flormelis og glukosesirup i en røremaskine med dejkrogen eller med hænderne og tilsæt marcipanen lidt ad gangen. Dette æltes godt sammen og kommes i en plastikpose indtil brug.
Browniebund
  1. Smelt smør og chokolade over vandbad og bland det godt sammen med sukker og æg. 
  2. Bland de tørre ingredienser og rør dem i dejen.
  3. Læg bagepapir i bunden af dine fem forme og smør kanterne godt med fedtstof.
  4. Fordel dejen over de fem forme så der er et lige højt lag dej i hver form.
  5. Bag kagerne ved 165˚C på varmluft. Vær opmærksom på at den mindste skal have ca. 20 min og derefter tages kagerne ud lidt efter lidt når de er gennembagte.  Det er meget vigtigt at kagerne ikke får for meget, da de ellers bliver tørre. Normalt giver jeg dem 20-28 min. alt efter størrelsen.
  6. Kagerne skal køle helt af i formen og derefter i køleskabet –så er det nemmere at håndtere dem.

Valnøddebunde
  1. Lav fremgangsmåden fra punkt 2-5 to gange, så du ender med 10 bunde. Brug den første mængde ingredienser til hver portion (altså 14 æg osv.) 
  2. Pisk æg og sukker lyst og luftigt.
  3. Hak valnødderne mellemfint i en foodprocessor og bland dem med kartoffelmel og bagepulver.
  4. Fordel dejen i et lige tykt lag i de fem forme (med papir i bunden og fedtstof i kanten).
  5. Bag dem ved 180˚C på varmluft ca. 15-20 min.


Hindbærmousse
  1. Læg enkeltvis hvert blad husblas i koldt vand. 
  2. Kog bær, vanillesukker og sukker i ca. 5 min.  Tilsæt husblassen så den smelter.
  3. Lad det køle af til stuetemperatur inden du tilsætter yoghurten.
  4. Pisk fløden til skum og vend det hele sammen (evt. i 2 skåle).
  5. Stil moussen på køl indtil brug.
Chokolademousse
  1. Læg enkeltvis hvert blad husblas i koldt vand.
  2. Når husblassen er udblødt kommes den i kaffen så den smelter.
  3. Smelt chokoladen over vandbad.
  4. Kom lidt efter lidt æggeblommer og kaffe i chokoladen. Selvom massen klumper lidt bliver den ensartet hvis du bare fortsætter med at røre og tilsætte ingredienserne lidt ad gangen.
  5. Pisk fløden til skum og vend det hele sammen. 
  6. Stil moussen på køl indtil brug.
Samling
  1. Gør alle fem forme klar med bagepapir i bunden og plastik i siderne.
  2. Læg en valnøddebund nederst.
  3. Fordel en af mousserne over de fem kager.
  4. Læg den næste valnøddebund i og fordel den anden mousse over de fem kager.
  5. Læg browniebunden på toppen af hver (den håndteres bedst når den er kold), og stil kagerne på køl til dagen efter eller mindst 8 timer.
Frosting

  1. Kom æggehvider og sukker i en stor glas- eller metalskål og placer den over et varmt vandbad. 
  2. Pisk hele tiden i hviderne med et piskeris til de når ca. 70˚ og sukkerkrystallerne er opløst. Du kan mærke det med fingrene.
  3. Hæld derefter massen i en røremaskine og lad den piske til en sej marengs. Pga. den store mængde kan du med fordel piske halvdelen i hånden og/eller lade massen køle lidt af inden du pisker den.
  4. Når du har en luftig og afkølet marengs tilsættes smørret lidt ad gangen mens der piskes grundigt ind imellem. Konsistensen vil ændre sig meget undervejs, men det er meningen så INGEN PANIK.
  5. Du kan med fordel skifte til en røre-spade frem for et piskeris når alt smørret er tilsat for på den måde at få kørt frostingen mere glat.

Opsmøring og overtræk
  1. Vend kagerne ud på de tilhørende fade fra opsatsen og brug en palet kniv til at sikre, at de er fine og glatte i kanten. Du kan evt. skære dem til hvis det er nødvendigt.
  2. Den mindste kage placeres på et stykke kagepap hvis du bruger et klassisk bryllupskagestativ.
  3. Smør kagerne op med frostingen.
  4. Ælt marcipanen smidig inden den rulles ud i maizena og kagerne overtrækkes en ad gangen. 

 

Kommentarer

Populære indlæg