søndag den 11. september 2016

Bryllupskage med lakridsbunde, blåbærcreme og saltkaramel

Dette er bestemt en af mine ultimativt yndlings smagssammensætinger, som jeg har kreeret. Den smager hamrende godt.
Ca. 120 personer

Bryllupskage-video

Du skal bruge:
Overtræksmarcipan:
1400g marcipan
700g flormelis
175g glukosesirup

Saltkaramel:
960g sukker
140 ml vand
10,5 dl fløde
275g smør
5 tsk flagessalt (havsalt)

Creme:
5 liter fløde
40 blade husblas
1500g hvid chokolade

Bærkompot:
2330g blåbær
600g sukker
Saft fra 7,5 citron
Korn + stænger af 7,5 vaniljestænger

Bunde:
30 æg
1125g sukker
1125g mel
7,5 tsk. bagepulver
15 spsk. kogende vand (225 ml)
15 spsk. lakridspulver (225 ml)

Frosting:
24 æggehvider
1080g sukker
1200g blødt smør

Derudover:
Maizena til udrulning
Ca. 2 kg blåbær til pynt.

Forme:
4 runde 20 cm, 25 cm, 30 cm og 35 cm.


Sådan gør du:

Overtræksmarcipan:
  1. Det er en god idé, at lave overtræksmarcipanen på forhånd. Det gør du ved at ælte alle tre ingredienser sammen i hånden eller i en røremaskine. Se video her.
Saltkaramel:
  1. Kom vand og sukker i en gryde og bring det i kog.
  2. Lad det koge indtil massen bliver tør og hvid.
  3. Herefter begynder sukkeret langsomt at smelte til gylden karamel.
  4. Imens sukkeret smelter varmes fløden lidt i en gryde eller i mikroovnen, så den er lun eller lidt varm. 
  5. Når alt sukkeret er smeltet til mørkegylden karamel hældes fløden i, og massen koges langsomt sammen. Rør forsigtigt.
  6. Når karamellen er ensartet tages den af varmen og smørret tilsættes. 
  7. Herefter tilsættes saltet og karamellen hældes i en beholder (der kan tåle varmen), og sættes på køl.
  8. Den kan laves et par dage før og stilles i køleskabet, eller du kan lave den op til en måneds tid i forvejen og stille den i fryseren, hvorefter den kan bruges direkte i frossen tilstand. 
Creme:
  1. Læg husblassen i blød i koldt vand.
  2. Bring fløden langsomt i kog i en stor gryde.
  3. Bræk den hvide chokolade i stykker og kom den i en stor skål, der kan rumme måde chokolade og fløde.
  4. Hæld fløden over chokoladen lidt ad gangen, og rør det sammen så chokoladen smelter undervejs. 
  5. Vrid husblassen fri for vand og kom den i cremen, så den også smelter med.
  6. Blend evt. massen med en stavblender for at køre den helt glat inden den stilles på køl natten over. 
Bærkompot:
  1. Kom alle ingredienserne i en gryde. Bring det i kog og lad det koge i ca. 15 minutter.
  2. Hæld det over i en skål og sæt det i køleskabet natten over.
Bunde:
  1. Divider mængde af ingredienser med 2, og lav halvdelen ad gangen.
  2. Bland vand og lakridspulver.
  3. Pisk æg og sukker meget lyst og luftigt.
  4. Tilsæt lakridsvandet.
  5. Blad mel og bagepulver. Sigt det i dejen og vend dejen forsigtigt sammen.
  6. Fordel dejen over den største og den mindste form.
  7. Bag kagerne ved 180˚ varmluft til de er gennembagte (varierer efter størrelse, men ca. 25-40 min).
  8. Gentag til punkt 5 og bag dejen i de to mellemste forme.
  9. Lad bundene køle helt af inden de deles i 3.
Samling:
  1. Pisk cremen luftig og vend bærkompotten i. Husk at fjerne vaniljestængerne. Det kan være en fordel at bruge to store skåle, da det er en stor portion. 
  2. Kom konditorplast rundt langs kanten af formene og bagepapir i bunden.
  3. Læg den nederste bund i formen. Fordel bærcreme på bundene og derefter et lag saltkaramel. 
  4. Gentag dette og afslut med en bund på toppen inden kagerne stilles på køl natten over.
Frosting og opsmøring:
  1. Kom æggehvider og sukker i en stor, glas- eller metalskål og placer den over et varmt vandbad. 
  2. Pisk hele tiden i hviderne med et piskeris til de når ca. 70˚ og sukkerkrystallerne er opløst. Du kan mærke det med fingrene.
  3. Hæld derefter massen i en røremaskine og lad den piske til en sej marengs. Pga. den store mængde kan du med fordel piske halvdelen i hånden og/eller lade massen køle lidt af inden.
  4. Når du har en luftig og afkølet marengs tilsættes smørret lidt ad gangen mens der piskes grundigt ind imellem. Konsistensen vil ændre sig meget undervejs, men det er meningen så INGEN PANIK.
  5. Du kan med fordel skifte til en røre-spade frem for et piskeris når alt smørret er tilsat for på den måde at få kørt frostingen godt sammen.
  6. Befri kagerne fra formene og skær dem til hvis det er nødvendigt.
  7. Smør kagerne op med et godt lag frosting.
Marcipan og bær:
  1. Rul marcipanen ud i rigeligt maizena til et langt stykke. Skær det fint som det ses i videoen, rul det sammen og fold det ud omkring kagen. 
  2. Ret kanten af marcipanen som du ønsker den.
  3. Arranger blåbærrene på toppen, og kagen er klar til at blive sat op. 


Rigtig god fornøjelse!


3 kommentarer:

  1. Hej Nikoline
    jeg kunne godt tænke mig at lave denne lækre kage men kun en, hvor meget vil du dividere den ned til?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej :)

      Jeg ville divedere ned med 7-8 gange. Så du bruger 4 æg i bundene :) Det passer til en 20-25 cm rund form.

      Kh. Nikoline

      Slet
    2. tusind tak, dejligt glæder mig til at lave den

      Slet